Si comes la pizza a triángulos, no lo estás haciendo bien

Si comes la pizza a triángulos, no lo estás haciendo bien

El debate está sobre la mesa desde hace unas semanas. ¿Llevamos toda la vida comiendo mal la pizza?

Enzo Coccia es un reputadísimo cocinero napolitano especialista en pizzas y su establecimiento La Notizia ha sido recomendado por medios como el New York Times o el Wall Street Journal.

Recientemente recibió la visita del crítico gastronómico británico Daniel Young, autor del libro “Where To Eat Pizza”, publicado por Phaidon y que se ha convertido en una auténtica biblia mundial sobre este plato (y en el que, por cierto, también aparece La Notizia).

Las mejores canciones italianas para cocinar (y disfrutar) la pasta al dente

Gracias a esta visita y a las explicaciones de Coccia hemos conocido – o recordado, porque quizá algunas ya las sabíamos – las claves sobre cómo se debería comer la pizza. Hemos podido hablar con el propio cocinero para repasarlas y contrastarlas.

 

1. ANTES DE HINCARLE EL DIENTE, DÓBLALA EN 4: PIZZA “A PORTAFOGLIO”

“La pizza en Nápoles se ha tomado siempre por la calle, y por lo tanto, debe comerse con las manos”, apunta Coccia. Para ello, el mejor sistema para cogerla y darle el primer mordisco es doblar la pizza por la mitad, en media luna, y luego esta otra vez a la mitad, para que nos quede un triángulo. “Debe estar plegada en cuatro, como decimos, a portafoglio. Es una tradición de 1850”.

Será un triángulo consistente, gordo, como un bocadillo, pero de esta manera nos comeremos a la vez todos los ingredientes y no se nos desparramará por las manos ni se nos caerán los champiñones o el jamón. Además, la empezaremos a comer por los bordes.

Así, evitaremos también posibles accidentes de quemaduras en el paladar con el queso fundido. Si no entendéis bien este sistema, en este vídeo elaborado por Daniel Young, os quedará más claro:

2. SIEMPRE MASA FINA

¿Y qué pasa si tomamos pizza argentina o americana, con masa de dos centímetros de grosor? Es imposible morder cuatro capas de esta masa, así que el método solo funciona con la pizza napolitana, la auténtica, la fina.

Una manera de comprobar si es suficientemente fina y blanda, es coger un triángulo en la mano y comprobar que el vértice cae hacia abajo doblándose. Si la pizza se mantiene rígida, mal. “La pizza tiene unos 32 centímetros de diámetro y en el centro debe tener tan solo unos 2 milímetros de grosor”, explica Coccia. Con estas dimensiones la técnica “a portafoglio” funciona a la perfección.

3. AUNQUE NO ESTEMOS EN LA CALLE... ¡NUNCA CON CUCHILLO Y TENEDOR!

No siempre tomamos la pizza en la calle, aunque esta sea una auténtica tradición napolitana. Lo más habitual es tomarla con amigos o en familia, compartiéndola en una mesa. En este caso, Enzo Coccia recomienda cortarla en triángulos, como solemos hacer.

Pero ¡atención!, una vez tenemos las porciones hechas, “nunca debemos cortarla con cuchillo y tenedor, sino coger el triángulo con las manos y doblarlo por la mitad a lo largo.” Así nos resultará facilísimo introducirnos el vértice de este triángulo en la boca.

4. LA MOZZARELLA, SIEMPRE AL FINAL DE LA COCCIÓN

Sí, muchos de vosotros lo sabéis, y este no es un consejo para el consumo sino para la elaboración de la pizza, pero nunca está de más recordarlo. La pizza elaborada en casa debe estar en el horno unos 20 minutos.Pero la mozzarella se incorpora sobre el resto de ingredientes a la cocción sólo entre los 5 y los 8 minutos finales. “Es importantísimo, porque si no, la mozzarella se seca”, puntualiza Coccia.